Tatil rezervasyonu yaparken yıldız sayısına, manzaraya, havuza bakıyoruz. Peki ya yakında tabağımıza da bakmak zorunda kalırsak? Küresel sürdürülebilirlik standartları artık otellerin enerji tüketimiyle yetinmiyor; misafirlerine ne servis ettiklerini de ölçmeye hazırlanıyor.
Bir otelin sürdürülebilir olduğunu nasıl anlarsınız? Çatısındaki güneş panellerinden mi? Havluların her gün değiştirilmemesinden mi? Plastik pipet kullanmamasından mı? Bu listenin sonuna artık bir madde daha ekleniyor: Menü.
Küresel Sürdürülebilir Turizm Konseyi (GSTC), turizm sektörüne yönelik ilk Gıda ve İçecek Standardı’nı yayımladı. Yeni standarda göre sertifikalı olmak isteyen ya da sertifikasını yenileyecek otel ve restoranların, ana yemeklerinin en az yüzde 30’unu bitkisel veya ağırlıklı olarak bitkisel seçeneklerden oluşturması bekleniyor. “Ağırlıklı bitkisel” tanımı ise ürünün ağırlıkça en az yüzde 95 oranında bitkisel içerikten oluşmasını ifade ediyor.
Bu yalnızca bir menü tavsiyesi değil. Sertifikasyon sürecinde değerlendirilecek somut bir kriter.
Yeşil yıldızın yanına yeşil tabak
Standart, à la carte restoranlardan açık büfelere kadar farklı işletme modellerini kapsıyor. Tek ürün konseptiyle çalışan küçük işletmeler için ise aynı oran yerine, tarifleri bitkisel içerik lehine dönüştürme veya hayvansal proteini kademeli olarak azaltmaya yönelik bir geçiş planı isteniyor. Amaç, tek tip bir menü oluşturmak değil; hayvansal içerik bağımlılığını ölçülebilir biçimde azaltmak.
Bu yaklaşımın arkasındaki mantık ise oldukça net. Turizm sektörünün karbon ayak izinin önemli bir bölümü, otellerin mutfaklarından geliyor. Bu nedenle yeni standart yalnızca enerji verimliliğini değil, satın alma politikalarını, kullanılan malzemeleri ve servis edilen yemekleri de sürdürülebilirlik denkleminin içine alıyor.
Peki misafir ne isteyecek?
Asıl ilginç soru burada başlıyor.
Sürdürülebilirlik standartları, bugüne kadar çoğunlukla işletmenin görünmeyen tarafını ilgilendiriyordu. Kazan dairesi, su tüketimi, atık yönetimi, enerji sistemi…
Şimdi ise sürdürülebilirlik ilk kez misafirin tabağına kadar geliyor.
Bu, otellerin misafir tercihlerini değiştirmeye çalıştığı anlamına mı geliyor? Yoksa zaten değişmeye başlayan tüketici beklentilerine kurumsal bir çerçeve mi çiziliyor?
Muhtemelen ikisi de.
Çünkü son yıllarda bitki ağırlıklı beslenme yalnızca etik ya da sağlık tartışmasının konusu olmaktan çıktı; iklim politikalarının da önemli araçlarından biri haline geldi. GSTC’nin yeni standardı, bu dönüşümün artık gönüllü iyi niyet uygulamalarından çıkıp uluslararası ölçekte tanımlanan bir hizmet standardına dönüştüğünü gösteriyor.
Ya Sonra?
Bir zamanlar oteller birbirleriyle oda büyüklüğü ve açık büfe çeşitliliği üzerinden rekabet ediyordu. Sonra enerji verimliliği geldi. Şimdi ise yarışın yeni sahnesi mutfak olabilir. Belki de birkaç yıl sonra “Bu otel sürdürülebilir mi?” sorusunun cevabı çatıya bakılarak değil, menü açılarak verilecek. Çünkü iklim krizinde yalnızca nasıl seyahat ettiğimiz değil, seyahat ederken ne yediğimiz de hikâyenin bir parçası haline geliyor.
