Fransa’da tarihî kuraklık, dünyanın en katı gıda kurallarından bazılarını geçici olarak esnetti. İneklerin hangi otla besleneceğini bile belirleyen peynir üretim standartları, meralar kuruyunca değişmek zorunda kaldı. Peki iklim, bir ürünün doğduğu coğrafyayı değiştirmeye başlarsa “yerel” ve “geleneksel” olanı nasıl tanımlayacağız?
Bir peynirin tadını yalnızca sütten, mayadan ya da yıllandırma süresinden ibaret düşünmüyoruz. Fransa’da bazı peynirlerin kimliği doğrudan toprağa, iklime, bitki örtüsüne ve hayvanların beslendiği meralara bağlanıyor. Yani peynirin hikâyesi, aslında üretildiği coğrafyanın hikâyesi. Ama iklim değişikliği bu hikâyenin kurallarını değiştirmeye başladığında ne olacak?
Fransa’da bu yaz yaşananlar, soruyu teoriden çıkarıp gerçek bir üretim krizine dönüştürdü. Şiddetli sıcaklar ve tarihî kuraklık nedeniyle doğu Fransa’daki dağlık bölgelerin meraları yeterince ot üretemedi. Bunun üzerine hükümet, Abondance, Beaufort ve Comté gibi ülkenin en bilinen peynirlerinden bazılarının üretim kurallarını geçici olarak gevşetti.
Peynirin Tarifine İklim Karıştı
Fransa’nın korumalı menşe sistemi, bir ürünün belirli bir coğrafyayla bağını yalnızca isim düzeyinde korumuyor. Hayvanların nerede besleneceği, hangi yemlerin kullanılacağı ve üretimin hangi koşullarda yapılacağı gibi ayrıntılar da kurallara bağlanabiliyor. Örneğin Abondance için sütü kullanılan ineklerin yaz dönemindeki beslenmesinde merada otlatmanın payı normalde en az yüzde 50. Ancak 2026 için bu oran yüzde 15’e indirildi ve hayvanların beslenmesinde bölge dışından getirilen yemlerin kullanılmasına izin verildi. Comté üreticileri için de normalde yerel olması gereken yeşil mısırın başka bölgelerden temin edilmesinin önü açıldı. Beaufort için de bölgeden gelen mera ve kuru otun oranı geçici olarak düşürüldü. Kâğıt üzerinde küçük görünen bu değişiklik aslında oldukça büyük bir kırılmaya işaret ediyor. Çünkü “bu peynir bu toprakta yapılır” demekle kalmayan sistem, “bu peynirin tadı bu toprağın ürettiği yemle beslenen hayvandan gelir” diyor. Şimdi o toprak aynı yemi üretemiyor.
Teruarın Görünmeyen Şartı
Fransızların terroir kavramı tam da burada önem kazanıyor. Teruar; bir ürünün tadını ve karakterini belirleyen toprak, iklim, su, bitki örtüsü ve yerel üretim bilgisinin bütününü ifade ediyor. Bu nedenle coğrafi işaret yalnızca bir pazarlama aracı değil; aynı zamanda bir ürünün belirli bir yerle kurduğu ilişkinin güvencesi. Fakat bu ilişkinin görünmeyen bir şartı var: O yerin değişmemesi. İklim değişikliği ise tam olarak bunu yapıyor. Yağış rejimi değişiyor. Meralar kuruyor. Hasat takvimleri kayıyor. Su kaynakları azalıyor. Daha önce belirli bir bölgede yetişen bitkiler artık aynı verimle yetişemiyor. Hayvanların beslenme koşulları değişiyor. Ve bir noktada üreticinin önüne şu soru geliyor: Yüzyıllık kuralı mı koruyacağız, yoksa o kuralın dayandığı doğa artık ortada olmadığı için kuralı mı değiştireceğiz?
Gelenek mi, İklim mi?
Fransa’nın verdiği cevap şimdilik geçici bir istisna. Ancak bu tür istisnaların iklim krizinin ağırlaşmasıyla daha sık gündeme gelmesi ihtimali, asıl tartışmayı başlatıyor. Çünkü mesele yalnızca peynir değil. Aynı mantık şaraplardan meyvelere, et ürünlerinden tahıllara kadar coğrafi koşullara sıkı biçimde bağlanmış pek çok gıda için geçerli. Nitekim Fransa’nın ulusal menşe ve kalite kurumu INAO, sıcak hava ve kuraklığın etkileri nedeniyle başka korumalı ürünlerin üretim kurallarında da geçici değişikliklere onay verdi. Bunlar arasında bazı Calvados ve elma şarabı türleri, Crémant d’Alsace, Poitou-Charentes kuzusu ve Reine-Claude eriği bulunuyor.
Burada çok tuhaf bir paradoks ortaya çıkıyor.
Bir ürünü korumak için koyduğumuz kurallar, iklim değiştikçe o ürünün üretimini engellemeye başlayabilir. Kurallar değişmezse üretici üretimi sürdüremeyebilir. Kurallar değişirse de yıllardır korunan “özgünlük” iddiasının sınırları bulanıklaşabilir. Peki sizce hangisi daha büyük kayıp?
İklim Değişikliği Tadımızı Da Değiştirecek
Henüz bu değişikliklerin peynirlerin tadını ne ölçüde etkileyeceği kesin değil. Ancak hayvanların farklı yemlerle beslenmesi, sütün bileşimini ve dolayısıyla peynirin karakterini değiştirebilir. Üretim miktarındaki düşüş ve artan maliyetler de ürünün fiyatına yansıyabilir. Asıl ilginç olan ise bunu yalnızca “Fransız peynirlerinin tadı değişebilir” diye okumamak. Çünkü iklim değişikliği artık mutfağımıza, tariflerimize ve hatta “özgün” dediğimiz şeyin tanımına kadar giriyor. Bir bölgenin üzümü artık aynı zamanda yetişmiyorsa o şarap hâlâ aynı şarap mı? Bir merada eskisi kadar ot yetişmiyorsa o meranın hayvanından elde edilen peynirin tarifi ne kadar değişebilir? Bir ürünün karakterini belirleyen doğa değiştiğinde, o ürünü korumak için yazılmış kurallar ne kadar süre daha aynı kalabilir? Belki de önümüzdeki yıllarda sürdürülebilir gıda politikalarının en zor sorularından biri bu olacak: Gelenekleri korumak mı istiyoruz, yoksa gelenekleri mümkün kılan iklimi mi?
Ya Sonra?
Bugün Fransa’da peynir üretiminin birkaç maddesi geçici olarak esnetiliyor. Yarın aynı tartışmayı Türkiye’de görmemiz hiç şaşırtıcı olmaz. Çünkü bizim de iklimle, coğrafyayla ve yerel üretimle özdeşleşmiş sayısız ürünümüz var. Zeytinden çaya, üzümden fındığa, buğdaydan peynir çeşitlerine kadar pek çoğunun hikâyesi yalnızca üreticisine değil, belirli bir iklime ve ekosisteme bağlı. İklim değiştikçe mesele artık yalnızca “ne yetiştireceğiz?” olmayacak. “Neyi, nerede ve hangi koşullarda hâlâ aynı ürün olarak tanımlayabileceğiz?” sorusu da masaya gelecek.
Ve belki de geleceğin en değerli coğrafi işareti, bir ürünün nerede üretildiğini değil, o coğrafyanın hâlâ o ürünü üretecek iklime sahip olup olmadığını söyleyecek.
Kaynak: BBC
