Bir biftek düşünün. Henüz tabağınızda değil, tavada hiç değil. Hatta ortada et bile yok. Önce birkaç sığır kas hücresini ikna etmek gerekiyor: Çoğalın, büyüyün, sonra da bildiğimiz kas dokusuna dönüşün. Avrupa destekli PROFUSE projesi tam olarak bu küçük ama can sıkıcı problemi çözmeye çalışıyor.
Kültür eti konuşulurken nedense hep son sahneye bakıyoruz. Laboratuvarda üretilmiş bir burger, tavada kızaran bir köfte, belki bir gün gerçekten biftek. Oysa o bifteğin hikâyesi çok daha küçük bir yerde başlıyor: Hücrelerin arasında. Çünkü hayvandan alınan birkaç kas hücresini çoğaltmak, kulağa geldiğinden daha kolay değil. Hücrelerin önce yeterince çoğalması, sonra da kas liflerine dönüşmesi gerekiyor. Üstelik bunu bir kez yapmak yetmiyor. Milyonlarca, hatta milyarlarca hücrenin aynı işi kontrollü biçimde yapması gerekiyor. İşte kültür etinin “laboratuvardan çıkıp üretime geçme” meselesi tam burada başlıyor.
Peki Ya Kas Dokusu?
Avrupa Birliği destekli PROFUSE projesinin geliştirdiği PROFUSE-B8 adlı sığır kas hücresi hattı bu nedenle dikkat çekiyor. Hücreler genetik mühendislik kullanılmadan uzun süre çoğalabilecek şekilde geliştirildi. Projenin verilerine göre hücre hattı bir yıldan uzun süre kültürde tutulabildi ve 75’ten fazla pasaj boyunca performansını korudu. Başka bir deyişle, her seferinde yeniden hayvandan hücre almak yerine daha istikrarlı bir hücre kaynağı oluşturulması hedefleniyor. Sonra ikinci problem geliyor: Hücreler çoğaldı, peki şimdi ne olacak? Çünkü et dediğimiz şey yalnızca kalabalık bir hücre topluluğu değil. Kas dokusu gerekiyor. PROFUSE-S1 adlı besiyeri takviyesi, kas hücrelerinin olgunlaşarak kas liflerine dönüşmesini hızlandırmak üzere geliştirildi. Projenin ilerleyen aşamasında PROFUSE-S2 adı verilen ikinci nesil takviye de geliştirildi ve teknoloji üç boyutlu sistemlerde test edildi. Buradaki fikir aslında oldukça basit: Hücrelere doğru ortamı verirseniz, onları istediğiniz yöne biraz daha hızlı götürebilirsiniz. Fakat kültür etinin bütün hikâyesi de zaten bu “biraz daha hızlı” meselesinde düğümleniyor. Çünkü laboratuvarda çalışan bir yöntemle binlerce litrelik üretim sisteminde ekonomik olarak çalışabilecek bir yöntem arasında kocaman bir fark var.
PROFUSE’un SuperMeat ile yaptığı testlerde geliştirilen teknolojilerin üretim maliyetini düşürmeye yardımcı olduğu bildiriliyor. Hücre hattının başka üreticiler tarafından kullanılabilmesi için lisanslanması da planlanıyor. Ama burada heyecanlanmadan önce küçük bir gerçeklik kontrolü yapmakta fayda var. Hücrelerin daha iyi büyümesi, yarın markette ucuz kültür eti göreceğimiz anlamına gelmiyor. Besiyeri maliyetleri, biyoreaktörlerin ölçeklendirilmesi, üretim sürecinin enerji ve kaynak ihtiyacı, düzenleyici onaylar ve en nihayetinde tüketicinin bu ürünü isteyip istemeyeceği hâlâ masada. Yani kültür etinin problemi “Et yapabiliyor muyuz?” sorusunu çoktan geçti. Şimdi daha tatsız bir soru var: Bunu yeterince çok ve yeterince ucuza yapabiliyor muyuz?
Ya Sonra?
Belki de kültür etinin en ilginç tarafı, bütün bu büyük gelecek vaatlerinin aslında ne kadar küçük bir şeyle başladığı. Bir hücre. O hücreye doğru besini vereceksiniz. Çoğalmasını bekleyeceksiniz. Sonra biraz daha bekleyeceksiniz. Ardından bir şekilde ona “Artık kas ol” diyeceksiniz. Ve bunu bir laboratuvar kabında değil, milyonlarca hücreyle, üretim ölçeğinde ve kabul edilebilir bir maliyetle yapmaya çalışacaksınız. Biftek henüz hazır değil. Ama belki de kültür etinin geleceği tavada değil, hücrelerin ne kadar uslu davranacağında gizli.
