Et alternatiflerinin en büyük sorunu belki de protein bulmak değil, proteini ete benzeyen bir deneyime dönüştürmek. İspanya’da 27 maya suşunu inceleyen araştırmacılar, yüksek protein içeriği, su ve yağ tutma kapasitesiyle öne çıkan 10 suş belirledi. Şimdi soru daha büyük: Eğer maya gıda atıklarıyla beslenerek protein üretebilirse, geleceğin “eti” için gerçekten daha fazla tarıma ihtiyacımız var mı?
Etin alternatifini ararken gözümüzü genellikle tarlaya çeviriyoruz. Soya, bezelye, buğday, bakla… Bitkilerden proteini çekiyor, onu başka bir forma sokuyor, sonra da mümkün olduğunca ete benzetmeye çalışıyoruz. Ama belki de yanlış yere bakıyoruz. İspanya’daki Castilla-La Mancha Üniversitesi’nden araştırmacıların yaptığı yeni çalışma, alternatif protein dünyasının kapısını biraz daha farklı bir yere açıyor: Mayaya.
27 Mayadan 10 Aday
Araştırmacılar 27 farklı maya suşunu inceleyerek bunların protein profillerini ve gıda üretiminde işe yarayabilecek fiziksel özelliklerini karşılaştırdı. Sonunda 10 suş, özellikle et alternatiflerinde kullanılma potansiyeli açısından öne çıktı. İlk bakışta rakamın kendisi etkileyici görünüyor: Seçilen mayaların kuru ağırlığının yaklaşık yüzde 69’u protein. Ancak asıl mesele bu yüzde 69 değil. Çünkü alternatif protein sektörünün yıllardır çözemediği problem, “Nasıl daha fazla protein üretiriz?” sorusundan biraz daha karmaşık.
Protein var. Peki o protein ne yapıyor?
Bir bitkisel burgerin besin değerini artırabilirsiniz. Ama tüketici ısırdığında kuru, parçalanan ve beklediği dokuyu vermeyen bir ürünle karşılaşıyorsa, yüzde kaç protein içerdiğinin pek önemi kalmıyor. Mayayı ilginç kılan bölüm de burada başlıyor.
Protein Yetmiyor, Biraz da “Et Hissi” Gerekiyor
Araştırmacılar seçilen maya biyokütlesinin suyu ve yağı tutma kapasitesini de inceledi. Çünkü bu özellikler, bir ürünün pişerken ve yenirken nasıl davrandığını doğrudan etkiliyor. Ve sonuçlar mayanın yalnızca protein deposu olmadığını düşündürüyor. Bazı suşların su ve yağ tutma özellikleri, et alternatiflerinde kullanılan geleneksel bitkisel proteinlerle karşılaştırılabilir düzeydeydi. Bu da mayanın ürüne yalnızca besin değeri kazandırmakla kalmayıp dokunun kurulmasına da katkı sağlayabileceği anlamına geliyor. Burada küçük görünen ama sektör açısından büyük bir fark var. Çünkü tüketiciye “et yerine bunu ye” dediğinizde, aslında ondan yalnızca bir proteini değiştirmesini istemiyorsunuz. Alışkanlığını, pişirme deneyimini ve hatta ağzındaki hissi değiştirmesini istiyorsunuz. Maya belki de bu denklemde eksik kalan parçalardan biri olabilir.
Bir de Mayayı Ne ile Beslediğimiz Konusu Var
Hikâyenin daha ilginç tarafı ise araştırmanın henüz bitmemiş olması. Ekip, bundan sonraki aşamada bu maya suşlarının standart üretim ortamları yerine gıda endüstrisinin yan ürünleri ve atıkları kullanılarak yetiştirilip yetiştirilemeyeceğini araştırmak istiyor. Kavun atıkları da değerlendirilen seçeneklerden biri. İşte burada konu protein üretiminden çıkıp gıda sisteminin tamamına dokunmaya başlıyor. Çünkü bir mikroorganizmayı yetiştirmek için ayrıca değerli bir ham madde üretmek başka bir şey; zaten elimizde bulunan bir gıda yan ürününü mikroorganizmanın besinine dönüştürmek başka. İkinci model çalışırsa ortaya yalnızca yeni bir protein kaynağı çıkmıyor. Bir gıda sisteminin atığı, başka bir gıda sisteminin hammaddesine dönüşüyor.
Bitkisel Etin “Bitkisel” Olması Şart mı?
Alternatif protein kategorisi ilginç bir isimlendirme sorunu da taşıyor. Bugün “bitkisel et” dediğimizde ürünün mutlaka bitkilerden gelmesini bekliyoruz. Oysa alternatif protein teknolojileri geliştikçe bu tanım giderek dar kalabilir. Fermantasyonla üretilen proteinler, mantar bazlı ürünler, algler ve şimdi farklı maya suşları… Bunların hiçbiri klasik anlamda bir tarladan çıkmak zorunda değil. Üstelik mayanın avantajı yalnızca nerede yetiştiğiyle ilgili değil. Araştırmacılar bazı suşlarda kolesterol metabolizmasıyla ilişkili potansiyel ve laktozu parçalayabilen enzim üretimi gibi başka özellikler de gözlemledi. Ancak bunların gıda ürününe dönüştüğünde aynı şekilde korunup korunmayacağı henüz kesin değil; özellikle üretimde uygulanan ısıl işlemler canlı maya hücrelerinin bazı işlevlerini ortadan kaldırabiliyor. Yani ortada henüz market rafına çıkmaya hazır bir “maya burgeri” yok. Bu ayrımı yapmak önemli.
Çalışma, 10 maya suşunun et alternatiflerinde kullanılabileceğini kanıtlamıyor. Daha doğrusu, bu suşların böyle bir kullanım için araştırmaya değer özellikler taşıdığını gösteriyor. Ürünün gerçek tüketici deneyiminde nasıl performans göstereceği, güvenliği, ölçeklenebilirliği, maliyeti ve mevzuat karşısındaki durumu için daha çok çalışma gerekiyor.
Ama belki de zaten önemli olan tam olarak bu.
Bir gıdanın geleceğini bazen raflarda değil, henüz raflara ulaşmamış araştırmalarda görebiliyoruz.
