Bitki Bazlı Gıdalar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Ebru Akdağ ile bitki bazlı gıdaların geleceğini, değişen tüketici alışkanlıklarını, Türkiye’nin yeni nesil gıda teknolojilerindeki potansiyelini ve 2035’te sofralarımızı bekleyen dönüşümü konuştuk. Akdağ, geleceğin gıda sisteminin tek bir protein kaynağına değil, daha çeşitli ve dayanıklı bir yapıya ihtiyaç duyduğunu söylüyor.
Gıdanın geleceğini konuşurken çoğu zaman gözümüz doğrudan tabağa gidiyor: Etin yerini ne alacak, hangi yeni ürünler çıkacak, bitki bazlı seçenekler ne kadar büyüyecek? Oysa asıl değişim, tabağa gelmeden çok daha önce başlıyor. Tarımın nasıl şekillendiğinden hammaddelerin nasıl işlendiğine, Ar-Ge’den tüketicinin neyi tercih ettiğine kadar uzanan büyük bir dönüşümün içindeyiz.
Bitki bazlı gıdalar da bu dönüşümün yalnızca bir parçası. Mesele, hayvansal ürünlerin yerine başka ürünler koymaktan çok, gıda sistemini tek bir protein kaynağına bağımlı olmaktan çıkarmak ve seçenekleri çoğaltmak. Türkiye ise bakliyat, tahıl ve yağlı tohumlar gibi güçlü kaynakları, gelişmiş gıda sanayisi ve mutfak kültürüyle bu değişimde önemli bir potansiyele sahip.
Peki bu potansiyeli gerçekten değere dönüştürebilecek miyiz? Tüketici ne istiyor, teknoloji gıdanın geleceğini ne kadar değiştirecek ve 2035’te soframız bugünkünden ne kadar farklı olacak? Bitki Bazlı Gıdalar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Ebru Akdağ ile bu soruların peşine düştük.
Bitki bazlı gıdalar geçici bir trend mi, yoksa gıda sisteminin kalıcı bir parçası mı? Önümüzdeki 10 yılda sofralarımızda nasıl bir değişim bekliyorsunuz?
Bitki bazlı gıdaları geçici bir trend olarak değil, daha çeşitli, dirençli ve sürdürülebilir bir gıda sisteminin kalıcı bileşenlerinden biri olarak görüyorum. Ben bu süreci “gıdada dengeli dönüşüm” olarak tanımlıyorum. Buradaki dönüşümün amacı herkesin aynı şekilde beslenmesi ya da hayvansal ürünlerin tamamen ortadan kalkması değil; tüketicilere daha fazla seçenek sunmak ve gıda sistemindeki kaynakları, özellikle de protein kaynaklarını çeşitlendirmek.
Küresel ölçekte bu alan artık niş bir kategori olmaktan çıkıyor. Fortune Business Insights’ın 2025 tahminine göre küresel bitki bazlı gıda pazarı yaklaşık 238 milyar ABD doları büyüklüğünde; pazarın 2034’te 491 milyar dolara ulaşması bekleniyor. Farklı pazar araştırmaları da önümüzdeki yıllarda kategorinin büyümeye devam edeceğine işaret ediyor. Ancak bence rakamlardan daha önemli olan, bu büyümeyi kimin sürüklediği. Bu büyümenin arkasında yalnızca vegan veya vejetaryen tüketiciler yok. Sağlık, çevresel etki, protein çeşitliliği ve yeni ürünleri deneme isteği gibi nedenlerle daha geniş bir tüketici kitlesi bu kategoriyi değerlendiriyor. Dolayısıyla geleceği belirleyecek asıl tüketici grubunun, bitkisel ve hayvansal ürünleri birlikte tüketen geniş kesim olacağını düşünüyorum. Türkiye’de pazar henüz gelişiminin erken aşamasında olsa da büyüme potansiyeli dikkat çekici. Kamuya açık, tüm kategoriyi kapsayan ortak bir pazar büyüklüğü verisi sınırlı; ancak ConsumerIntel360’ın 2025 analizinde Türkiye bitkisel protein pazarının yaklaşık 195 milyon ABD doları büyüklüğünde olduğu ve 2025–2029 döneminde yıllık ortalama %22,8 büyüyerek yaklaşık 557 milyon dolara ulaşabileceği öngörülüyor. Bu tahminleri kesin bir pazar gerçeği olarak değil, alanın taşıdığı potansiyelin göstergesi olarak okumak daha doğru olur.
Önümüzdeki 10 yılda sofralarımızda tek bir “alternatif ürün” yerine; bakliyatlar, tahıllar, yağlı tohumlar ve geleneksel bitkisel ürünlerle birlikte, bitkisel protein içeren yeni nesil ürünlerin, hibrit çözümlerin ve farklı üretim teknolojilerinin daha görünür olduğu geniş bir yelpaze bekliyorum. Aslında bitki bazlı beslenme bizim mutfağımıza yabancı da değil; mercimekten nohuda, zeytinyağlılardan tahıl ve bakliyat yemeklerine kadar güçlü bir geleneğin üzerine yeni teknolojiler ekleniyor. Ancak kalıcı başarı için ürünlerin yalnızca bitki bazlı veya sürdürülebilir olması yeterli değil; lezzet, besin değeri, fiyat, erişilebilirlik ve kullanım kolaylığı bakımından da tüketicinin beklentisini karşılaması gerekiyor. Türkiye açısından bu dönüşüm önemli bir fırsat sunuyor. Nohut, mercimek, fasulye, bezelye, buğday ve yağlı tohumlar gibi yerel hammaddelerimiz; güçlü gıda sanayimiz ve zengin mutfak kültürümüz önemli avantajlar. Fırsat yalnızca market rafındaki son üründe değil; bitkisel proteinlerin ayrıştırılması ve işlenmesi, fonksiyonel bileşen üretimi, yeni teknolojiler ve yan ürünlerin katma değerli biçimde değerlendirilmesi gibi alanlarda da karşımıza çıkacak.
Bu nedenle önümüzdeki on yılı yalnızca “daha fazla bitki bazlı ürün tüketilecek” şeklinde okumuyorum. Asıl fırsat; tarımdan Ar-Ge’ye, bileşen teknolojilerinden gıda sanayisine kadar uzanan yeni bir değer zinciri oluşturabilmek. Türkiye, yerel kaynaklarını bilim, teknoloji ve inovasyonla buluşturabilirse bu dönüşümün yalnızca tüketicisi değil, üreticisi ve geliştiricisi de olabilir.
Türkiye bu dönüşümde neden avantajlı? Güçlü tarımsal üretimimiz ve bakliyat, tahıl, yağlı tohumlar gibi kaynaklarımızı yeni nesil gıda teknolojileriyle birleştirerek küresel bir oyuncuya dönüşebilir miyiz?
Türkiye’nin bu dönüşümde önemli avantajları var; ancak bunu kendiliğinden küresel liderliğe dönüşecek bir potansiyel olarak değil, doğru strateji ve yatırımlarla ekonomik değere dönüştürülmesi gereken bir fırsat olarak görmek gerekir. Bence Türkiye’yi avantajlı kılan tek bir unsur değil, birkaç güçlü özelliğin aynı anda bulunması: tarımsal çeşitliliğimiz, gelişmiş gıda sanayimiz, araştırma ve üretim kapasitemiz, güçlü mutfak kültürümüz ve Avrupa ile Orta Doğu arasındaki stratejik konumumuz. Nohut, mercimek, fasulye, bezelye, buğday, bulgur, yağlı tohumlar ve kuruyemişler gibi çok değerli hammaddelere sahibiz. Bu kaynaklar, yalnızca doğrudan tüketime yönelik ürünler için değil; bitkisel protein konsantreleri, unlar, fonksiyonel bileşenler, bitkisel içecekler, atıştırmalıklar ve yeni nesil protein ürünleri için de önemli bir ham madde tabanı oluşturuyor. Fakat asıl mesele bu hammaddelere sahip olmak değil, onlardan ne kadar katma değer üretebildiğimiz. Bir tarımsal ürünü hammadde olarak ihraç etmekle, o üründen protein, fonksiyonel bileşen veya yüksek katma değerli yeni bir gıda geliştirip ihraç etmek arasında çok büyük bir ekonomik fark var. Bence Türkiye açısından dönüşümün kritik noktası tam da burada.
Bunun için bitkisel proteinlerin ayrıştırılması ve işlenmesi, ürün formülasyonu, doku ve lezzet geliştirme, besin değerinin iyileştirilmesi, ölçeklenebilir üretim ve gıda yan akımlarının katma değerli biçimde değerlendirilmesi gibi alanlarda Ar-Ge kapasitemizi güçlendirmemiz gerekiyor.
Burada yalnızca şirketlerin değil; üniversitelerin, araştırma merkezlerinin, girişimlerin, kamunun ve sivil toplumun birlikte hareket ettiği bir inovasyon ekosistemine ihtiyaç var. Örneğin Avrupa Birliği Horizon Europe kapsamında yürütülen, ODTÜ koordinasyonundaki ve BİTKİDEN’in de yer aldığı APRISE projesi bu bakımdan değerli bir örnek. APRISE; alternatif proteinler alanında araştırma ve inovasyonu, politika geliştirmeyi, bilgi transferini ve kapasite gelişimini aynı çatı altında ele alıyor. Bu tür uluslararası iş birlikleri, Türkiye’nin yalnızca dünyadaki gelişmeleri izleyen değil, araştırma ve çözüm üreten ülkelerden biri olması açısından çok değerli. Dolayısıyla soruya yanıtım evet; Türkiye küresel ölçekte önemli bir oyuncuya dönüşebilir. Ama bunun yolu yalnızca daha fazla hammadde üretmekten değil, hammaddenin üzerine bilim, teknoloji ve inovasyon koyarak katma değeri Türkiye’de yaratmaktan geçiyor.
Tüketici aslında ne istiyor: sürdürülebilirlik mi, sağlık mı, lezzet mi? Bitki bazlı ürünlerin yaygınlaşmasında bugün en belirleyici faktör hangisi?
Tüketici aslında bunlardan yalnızca birini istemiyor; sağlık, lezzet, fiyat, besin değeri ve sürdürülebilirlik birlikte değerlendiriliyor. Ancak bu unsurların rolleri aynı değil: Sağlık ve sürdürülebilirlik bir ürünü denemek için neden yaratabilir; ancak tüketici o ürünü beğenmezse ikinci kez satın almıyor. Bu nedenle bana göre lezzet hala asıl belirleyici konumda. Türkiye’de sağlık beklentisi özellikle güçlü. BİTKİDEN’in de üyesi olduğu Plant Based Foods Global Alliance’ın 2023’te yedi ülkede 3.535 tüketiciyle yaptığı araştırmada, Türkiye’de bitki bazlı ürün satın alma motivasyonları arasında sağlık faydası %51 ile öne çıkıyor. Bu bize önemli bir şey söylüyor: Türkiye’de tüketici açısından sağlık, kategoriye girişte güçlü bir motivasyon.
Elbette sürdürülebilirlik, çevresel etki veya hayvan refahı da bazı tüketici grupları açısından son derece önemli. Ancak araştırmalar bize motivasyonların ülkeye, kültüre, yaş grubuna ve hatta ürün kategorisine göre değişebildiğini gösteriyor. Dolayısıyla tek bir “bitki bazlı tüketici” profilinden söz etmek de doğru değil. Bugün bitki bazlı ürünlerin yaygınlaşmasında bence kritik eşik, iyi bir tüketim deneyimi sunabilmesi. Bir ürün sürdürülebilir ya da sağlık açısından olumlu algılansa bile, yeterince lezzetli değilse, pahalıysa veya günlük hayatta kullanımı zor ise geniş kitlelere ulaşması güçleşiyor. Tüketici sonuçta bir “sürdürülebilirlik iddiası” değil, bir gıda satın alıyor. O gıdanın lezzetli, besleyici, erişilebilir ve kullanışlı olmasını bekliyor. Tüketici profili de değişiyor. Kategori artık yalnızca vegan ve vejetaryenlere hitap etmiyor; hayvansal ürün tüketimini zaman zaman azaltmak isteyen, öğünlerine çeşitlilik katmayı amaçlayan, spor ve sağlıklı yaşamla ilgilenen veya yeni tatlara açık tüketiciler de bu ürünleri deniyor. Asıl büyüme potansiyeli de burada yatıyor. Yani “ya hep ya hiç” yaklaşımının yerine, farklı protein kaynaklarını aynı beslenme düzeninde birlikte değerlendiren daha esnek bir tüketim anlayışı geliyor. Kısacası, sağlık bugün güçlü bir giriş noktası; sürdürülebilirlik önemli bir değer önerisi; ama tekrar satın almayı lezzet, fiyat ve iyi bir tüketim deneyimi belirliyor. Bitki bazlı ürünlerin geleceği, tüketiciden yaşam tarzını değiştirmesini istemekte değil; onun mevcut yaşamına kolayca girebilecek gerçekten iyi seçenekler sunabilmekte yatıyor.
Bir ürünün bitki bazlı olması onu otomatik olarak sağlıklı ve sürdürülebilir yapar mı? Özellikle yüksek oranda işlenmiş ürünler konusunda sektörün kendi içinde nasıl bir tartışma yürütülüyor?
Hayır, bitki bazlı ibaresi tek başına bir ürünün sağlıklı veya sürdürülebilir olduğunun garantisi değildir. Aynı kural diğer tüm gıda kategorileri için de geçerli: Bir ürünü değerlendirmek için hammaddesine, besin içeriğine, nasıl üretildiğine ve beslenmedeki yerine birlikte bakmak gerekir. Özellikle bitkisel et, peynir veya içecek alternatiflerinde tüketicinin ilk bakacağı yer ürünün pazarlama mesajları değil, içindekiler listesi ve beslenme bildirimi olmalı. Ürün ne kadar protein içeriyor, lif sağlıyor mu, ilave şeker var mı, tuz ve doymuş yağ düzeyi nasıl? Eğer ürün hayvansal bir muadilin yerine tercih ediliyorsa, demir, kalsiyum, B12 ve D vitamini gibi besin öğeleri açısından zenginleştirilip zenginleştirilmediği de önem kazanıyor. Örneğin bitkisel içeceklerin hepsi besin değeri bakımından sütle eşdeğer değildir; bazıları protein açısından oldukça sınırlı kalabilir.
Yüksek oranda işlenmiş ürünler konusundaki tartışmada da iki uç yaklaşımdan kaçınmak gerekiyor. İşleme, bazen yalnızca raf ömrü ve kullanım kolaylığı sağlamak için değil; gıda güvenliğini korumak, istenen doku ve lezzeti oluşturmak için de kullanılabilir. Ultra işlenmiş gıdaların yüksek tüketimi ile bazı olumsuz sağlık sonuçları arasındaki ilişkiyi gösteren bilimsel çalışmalarda, ilişkinin kurulduğu ürünler yüksek yağ, tuz veya şeker içeriğine sahip ürünlerdir. Dolayısıyla burada konu gıdanın işlenmesi değil, besin değeridir. Dolayısıyla “işlenmiş” ya da “ultra işlenmiş” tanımından hareket ederek tek tek ürünler hakkında sağlık hükmü vermek doğru değildir. Sürdürülebilirlik tarafında ise bitkisel kaynaklı olmak çoğu durumda önemli bir avantaj sunabilir; fakat bu değerlendirme de otomatik yapılmamalı. Hammadde üretimi, su ve enerji kullanımı, ambalaj, taşımacılık, üretim kayıpları ve ürünün besleyici katkısı birlikte ele alınmalı. Sektörün hedefi “bitki bazlı” etiketiyle yetinmek değil; tüketicinin güvenle tercih edebileceği, besin değeri güçlü, lezzetli, ulaşılabilir ve şeffaf ürünler geliştirmek olmalı.
Derneğin kuruluşunda hangi ihtiyaçtan yola çıktınız? Bugün Bitki Bazlı Gıdalar Derneği’nin sektörde üstlenmek istediği temel rol nedir?
BİTKİDEN’i kurarken çıkış noktamız, dünyada gıda sistemleri hızla dönüşürken Türkiye’nin bitki bazlı gıdalar alanındaki potansiyelini ortaya çıkarmak ve bu dönüşümde öncü bir rol üstlenmesini sağlamaktı. Türkiye’nin güçlü tarımsal üretimi, gelişmiş gıda sanayisi ve zengin mutfak kültürüyle bu alanda önemli bir potansiyele sahip olduğuna inanıyoruz. En başından beri hedefimizi, küresel gelişmeleri yalnızca takip etmek ya da bu rüzgârdan faydalanmak değil, “rüzgâra yön verenlerden biri olmak” şeklinde tanımladık. Bunun da ancak sektör, akademi, kamu, bilim dünyası ve diğer paydaşların ortak hedefler etrafında birlikte hareket etmesiyle mümkün olabileceğini düşündük. Derneğimizin temel rolü de tam olarak burada şekilleniyor: Bitki bazlı gıdaları yalnızca bir ürün kategorisi olarak değil, sürdürülebilir gıda sistemleri içinde değerlendirmek; bilimsel bilgi, inovasyon, politika ve iletişim arasında köprü kurmak. BİTKİDEN olarak bitki bazlı gıdaları bilimsel ve sürdürülebilir bir yaklaşımla gıda sistemi dönüşümünün odağına almayı; bu dönüşümün bilimsel, şeffaf, kapsayıcı ve iş birliğine dayalı biçimde ilerlemesine katkı sunmayı amaçlıyoruz.
Bu doğrultuda Türkiye, Avrupa ve dünyadaki teknik, bilimsel ve düzenleyici gelişmeleri takip ederek üyelerimiz ve ilgili paydaşlar için bir bilgi akış kanalı oluşturuyoruz. Regülasyon, iletişim ve yeni nesil bitki bazlı çözümler gibi çalışma grupları aracılığıyla sektörün ortak sorunlarını ve fırsatlarını birlikte değerlendiriyoruz. Araştırma projeleri, eğitimler, uzman ağları ve kamuoyu iletişimi yoluyla bilimin ve inovasyonun daha geniş bir etkiye dönüşmesine katkı sunuyoruz. BİTKİDEN’in iki önemli sorumluluk alanı da politika ve tüketici iletişimi. Bir yandan bilimsel bilgi ve sektör deneyiminin karar alma süreçlerine taşınmasına, bilim temelli ve öngörülebilir politikaların geliştirilmesine katkı sunuyor; diğer yandan yalnızca bitki bazlı gıdalarla sınırlı kalmadan tüketicinin gıda okuryazarlığını ve güvenilir bilgiye erişimini güçlendirmeyi önemsiyoruz.
Uluslararası alanda da Avrupa Birliği destekli araştırma ve inovasyon projelerinde aktif rol alıyoruz. Alternatif proteinlerden sürdürülebilir gıda sistemlerine, yeni nesil gıda teknolojilerinden politika geliştirme ve bilgi paylaşımına uzanan bu çalışmalar sayesinde Türkiye’deki bilgi ve deneyimi uluslararası ağlara taşırken, dünyadaki bilimsel ve teknolojik gelişmelerin de ülkemizdeki paydaşlarla buluşmasına katkı sağlıyoruz. Hedefimiz, Türkiye’nin bu dönüşümü yalnızca takip eden değil; araştırma, inovasyon ve politika alanlarında bilgi ve çözüm üreten aktörlerden biri olması. Kısacası BİTKİDEN, değer zincirinin farklı aşamalarındaki paydaşları değişimi yalnızca izleyen değil, birlikte şekillendiren aktörler olarak aynı masada buluşturmak istiyor. Bilim, iş birliği ve sürdürülebilirlik odağında; tüketiciler, sektör ve toplum için daha güvenilir, erişilebilir ve geleceğe dayanıklı bir gıda sistemine katkı sunmayı amaçlıyoruz.
Gıda dönüşümünün görünmeyen engellerinden biri bilgi kirliliği. Tüketicinin doğru bilgiye ulaşması ve sektörün doğru anlatılması konusunda dernek nasıl bir sorumluluk üstleniyor? Regülasyon tarafında çözülmesi gereken en önemli konu nedir?
Bilgi kirliliği, gıda dönüşümünün görünmeyen ama en etkili engellerinden biri. Üstelik bunu yalnızca bitki bazlı gıdalar açısından görmüyoruz. Gıda güvenliğinden katkı maddelerine, işlenmiş gıdalardan yeni üretim teknolojilerine kadar gıda, yanlış veya bağlamından koparılmış bilginin çok hızlı yayılabildiği alanlardan biri. Bir gıdayı tek bir özelliğinden hareketle “mucize” ilan etmek de “zararlı” olarak damgalamak da tüketicinin bilinçli karar vermesini zorlaştırıyor.
BİTKİDEN olarak bu alandaki sorumluluğumuzu tüketicinin gıda okuryazarlığını güçlendirmek ve güvenilir bilimsel bilgiye erişimini kolaylaştırmak olarak görüyoruz. Amacımız tüketiciye ne yemesi ya da ne düşünmesi gerektiğini söylemek değil; karşılaştığı bilgiyi sorgulayabilmesini, güvenilir kaynakları ayırt edebilmesini ve kendi seçimlerini bilimsel bilgiye dayanarak yapabilmesini desteklemek. Bu amaçla bilimsel araştırmaları ve güncel düzenleyici gelişmeleri teknik bültenler, webinarlar, seminerler, medya çalışmaları ve dijital içeriklerle daha anlaşılır hale getiriyoruz. Gıda güvenliği, gıda alanındaki bilgi kirliliği ve doğru bilinen yanlışlar da tüketiciye yönelik çalışmalarımızın önemli bir parçası.
Medya takibi de bu çabanın önemli bir parçası. 2024–2025 yıllarında, gıda konusunda yanlış anlaşılmaya veya eksik değerlendirmeye yol açabilecek haber ve içeriklerde editörler, yazarlar ve uzmanlarla doğrudan iletişim kurarak toplam 251 bilgilendirme mektubu paylaştık. Buradaki yaklaşımımız tartışmayı kapatmak değil; habercilikte ve kamusal tartışmada bilimsel kaynaklara, uzman görüşüne ve dengeli bir değerlendirmeye daha fazla yer açmak. Ayrıca sektörün kendi içinde de bilim temelli ve şeffaf bir dil kurmasını önemsiyoruz. Sanayi, akademi ve diğer paydaşlarla yürüttüğümüz çalışmalarda bilimsel bilginin hem sektör iletişimine hem de karar alma süreçlerine doğru biçimde yansımasına katkı sağlamaya çalışıyoruz. Çünkü bilgi yalnızca üretilmemeli; doğru bağlamda, anlaşılır ve güvenilir biçimde paylaşılmalı. Regülasyon tarafında bitki bazlı gıdalar için en önemli ihtiyaç, tüketicinin ürünü doğru anlamasını sağlayacak açık, tutarlı ve bilim temelli bir çerçevenin oluşturulması. Özellikle ürünlerin adlandırılması ve etiketlenmesi bu açıdan kritik. Ürünün bitki bazlı niteliğinin, besin özelliklerinin ve kullanım amacının etiket üzerinde anlaşılır biçimde ifade edilebilmesi önemli. Düzenlemeler tüketiciyi yanıltıcı ifadelerden korurken, aynı zamanda tüketicinin ürünü kolayca tanımasına ve ne amaçla kullanılacağını anlamasına yardımcı olmalı.
Dolayısıyla düzenlemelerin bir yandan yanıltıcı beyanları önlemesi, diğer yandan da tüketicinin ürünü neyle karşılaştırdığını, nasıl kullanacağını ve besin özelliklerini açıkça görebilmesini sağlaması gerekiyor. Bitki bazlı ürünlerin adlandırılması ve etiketlenmesi konusunda ölçülü, öngörülebilir ve tüketici bilgisini merkeze alan bir yaklaşım hem güveni artırır hem de inovasyonun önünü açar.
Bitki bazlı ürünler neden hâlâ çoğunlukla “et veya süt ürünlerinin alternatifi” olarak anlatılıyor? Geleceğin gıda sisteminde farklı protein kaynaklarının birbirinin rakibi olmak yerine birlikte var olduğu bir model mümkün mü?
Bitki bazlı ürünlerin uzun süre et veya süt ürünlerinin alternatifi olarak anlatılmasının temel nedeni, tüketiciye aşina olduğu bir referans noktası sunmak ihtiyacı. İnsanlar yeni bir ürünü ilk kez gördüğünde doğal olarak “Bunu nasıl kullanacağım, neye benziyor, hangi ihtiyacımı karşılıyor?” diye düşünüyor. Burger, köfte, süt veya yoğurt gibi tanıdık kategoriler bu nedenle yeni ürünlerin anlaşılmasını ve ilk kez denenmesini kolaylaştırdı. Ancak “alternatif” kavramının bir sınırı da var: Ürünü sürekli başka bir gıdaya referansla tanımladığınızda, onun kendi değerini ve kimliğini ikinci plana atabiliyorsunuz.
Bir diğer neden, sektörün bugüne kadarki inovasyonunun önemli bölümünün tüketicinin zaten bildiği ürün formatları etrafında gelişmesi. Ancak bugün kategori giderek bunun ötesine geçiyor. Gelecekte bitki bazlı ürünlerin yalnızca mevcut hayvansal ürünlerin benzerlerini üretmek üzerinden değil, kendi lezzeti, besin özellikleri ve kullanım biçimleriyle yeni kategoriler yaratması da önemli olacak. Ancak geleceğin gıda sistemi açısından daha doğru yaklaşım, ürünleri birbirinin rakibi veya birebir ikamesi olarak görmek değil; protein kaynaklarını çeşitlendiren bir portföy olarak değerlendirmek. Bakliyatlar, tahıllar, yağlı tohumlar, hayvansal kaynaklar, fermantasyonla üretilen bileşenler ve gelecekte gelişecek diğer teknolojiler; farklı beslenme ihtiyaçlarına, kültürlere, kullanım alanlarına ve üretim koşullarına cevap verebilir. Buradaki amaç tüketicinin tabağından belirli bir gıdayı çıkarmak değil; tabağa daha fazla seçenek eklemek. Herkesin beslenme tercihi, bütçesi, damak zevki ve sağlık gereksinimi farklı. Daha dayanıklı bir gıda sistemi de tek bir protein kaynağına bağımlı olmak yerine, farklı kaynakları dengeli ve birbirini tamamlayacak biçimde değerlendirebilen bir sistem.
Bu nedenle bitki bazlı ürünlerin gelecekteki en güçlü yönü yalnızca “ete ne kadar benzediği” olmayacak. Kendi besin değeri, lezzeti, pratikliği ve özgün mutfak kimliğiyle tercih edilen ürünler daha kalıcı bir yer edinecek. Bir mercimek köftesi, nohut bazlı bir ürün ya da bitkisel proteinle zenginleştirilmiş bir yemek; ancak ete benziyorsa değil, kendi başına iyi, güvenilir ve erişilebilir bir seçenek olduğu için tercih edilmeli.
Yeni nesil proteinler, fermantasyon teknolojileri ve yapay zekâ destekli gıda Ar-Ge’si hızla gelişiyor. Sizce önümüzdeki yıllarda gıdanın üretim biçimini en fazla değiştirecek teknoloji hangisi olacak?
Tek bir teknoloji seçmek zor ama ben fermantasyon teknolojilerinin önümüzdeki yıllarda gıda üretiminde en dönüştürücü alanlardan biri olacağını düşünüyorum. Bununla birlikte asıl değişim, fermantasyonun ileri işleme teknolojileri ve yapay zekâ destekli Ar-Ge ile birlikte kullanılmasıyla ortaya çıkacak. Bu teknolojiler, farklı hammaddelerin daha verimli değerlendirilmesini; ürünlerin lezzet, doku, besin değeri ve üretim verimliliği bakımından geliştirilmesini sağlayacak. Fermantasyon burada özellikle önemli. Geleneksel uygulamaların yanı sıra biyokütle ve hassas fermantasyon gibi yeni yaklaşımlar, proteinlerin ve diğer bileşenlerin daha hedefli biçimde üretilmesine veya iyileştirilmesine imkân veriyor. Yüksek nemli ekstrüzyon ve proteinlerin yapısal özelliklerini geliştiren ileri işleme yöntemleri de özellikle bitkisel proteinlerin doku ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli imkânlar sunuyor.
Yapay zekâ ise bu dönüşümün önemli bir hızlandırıcısı olabilir. Ürün geliştirmede protein kalitesi, aroma, doku, maliyet, besin değeri ve fonksiyonellik gibi çok sayıda değişkeni aynı anda değerlendirmek gerekiyor. Yapay zekâ destekli araçlar, farklı bileşen ve işlem koşullarının olası sonuçlarını daha hızlı öngörmeye yardımcı olabilir. Bu da Ar-Ge süresini kısaltabilir, deneme-yanılma maliyetini azaltabilir ve daha hedefli formülasyonlar geliştirilmesini sağlayabilir. Bence yapay zekânın gıdadaki asıl gücü de burada: Gıdayı kendi başına “üreten” bir teknoloji olmaktan çok, bilim insanlarının ve gıda mühendislerinin çok daha geniş bir olasılık alanını daha hızlı taramasını sağlayan bir araç olması. Yine de teknolojinin başarısı, laboratuvarda elde edilen sonuçtan çok tüketicinin tabağındaki karşılığıyla ölçülecek. Lezzetli, besleyici, güvenilir, erişilebilir ve günlük hayata kolayca uyum sağlayan ürünler geliştirmek; inovasyonun temel ölçütü olmaya devam edecek.
Biraz geleceğe gidelim: 2035’te Türkiye’nin sofrasına baktığınızda bugün bize çok normal gelen hangi gıda alışkanlığının değişmiş olacağını düşünüyorsunuz? Dernek olarak o tarihe kadar Türkiye’de neyi değiştirmiş olmayı hedefliyorsunuz?
2035’e geldiğimizde en büyük değişimin, protein tüketiminde “tek bir doğru” yerine daha çeşitli ve esnek seçimlerin normalleşmesi olacağını düşünüyorum. Bugün birçok sofrada protein denildiğinde ilk akla sınırlı sayıda hayvansal kaynak geliyor. Oysa gelecekte nohut, mercimek, fasulye, bezelye, tahıllar, yağlı tohumlar ve bunlardan geliştirilen ürünlerin çok daha çeşitli biçimlerde günlük beslenmenin doğal bir parçası haline geldiğini görebiliriz. Belki de 2035’te değişen en önemli şey, “Bugün proteini nereden alacağım?” sorusunun tek bir cevabı olduğunu düşünmemiz olacak. Üstelik bunun için mutfak kültürümüzden uzaklaşmamız gerekmiyor. Bitkisel protein içeren ürünler yalnızca belirli mağazalarda bulunan, merakla denenen ürünler değil; evde, okulda, iş yerinde ve dışarıda yemek yerken herkesin kolayca erişebildiği, lezzetinden ve besin değerinden emin olduğu seçenekler haline gelebilir.
Bir başka önemli değişim de tüketicinin etikete ve ürüne bakışında yaşanabilir. “Bitki bazlı mı, hayvansal mı?” ikiliğinden çok; ürünün besin değeri nedir, nereden geliyor, nasıl üretildi, çevresel etkisi ne ve benim için uygun mu sorularının daha fazla sorulduğu bir dönem bekliyorum. Ben 2035’te yalnızca daha fazla seçeneğe sahip değil, gıda konusunda daha fazla soru soran ve karşılaştığı bilgiyi daha iyi değerlendirebilen bir tüketici de görmek isterim. BİTKİDEN olarak 2035’e kadar hedefimiz, bitki bazlı gıdaların gıda sisteminin olağan ve erişilebilir seçeneklerinden biri haline gelmesine katkı sağlamak. Türkiye’nin zengin bitkisel hammaddelerinin ve mutfak mirasının; bilim, Ar-Ge ve girişimcilikle buluştuğu, yerli katma değeri yüksek ürünlerin geliştirildiği bir ekosistem görmek istiyoruz. Ama 2035 için hedefimizi yalnızca raflardaki ürün sayısıyla ölçmüyoruz. Gıda konusunda bilimsel bilginin daha görünür olduğu, tüketicinin bilgi kirliliği karşısında daha donanımlı olduğu, inovasyonun desteklendiği ve Türkiye’nin bu dönüşümde yalnızca gelişmeleri takip eden değil, bilgi ve teknoloji üreten ülkelerden biri olduğu bir yapı görmek istiyoruz. Eğer o tarihte bitki bazlı bir ürün tercih etmek ne sıra dışı ne de ideolojik bir tercih olarak görülüyor; yalnızca tüketicinin önündeki doğal seçeneklerden biri olarak kabul ediliyorsa, önemli bir mesafe kat etmişiz demektir.
