İsviçre’nin sofrasına yakından bakıldığında, gezegen sağlığı için önerilen menüyle arada ciddi bir fark çıkıyor. Yeni bir araştırmaya göre ülkede et tüketimi önerilen seviyenin 8,5 katına ulaşırken, mercimek, nohut ve fasulye gibi bakliyatların tüketimi önerilen miktarın yalnızca yüzde 4’ünde kalıyor.
Bir ülkenin gıda alışkanlıklarını değiştirmek, menüye birkaç sebze eklemek kadar kolay değil. Etin, sütün, peynirin ve diğer hayvansal ürünlerin sofradaki yeri yalnızca damak tadıyla değil; tarım arazilerinden su kullanımına, sera gazı emisyonlarından biyolojik çeşitliliğe kadar uzanan daha büyük bir sistemle bağlantılı. İsviçre’den gelen yeni veriler de bu bağlantının sofrada nasıl göründüğünü ortaya koyuyor.
Et Tabakta Fazlasıyla Yer Kaplıyor
BMC Global and Public Health’te yayımlanan araştırma, İsviçre’nin ulusal beslenme araştırması menuCH kapsamında 2014–2015 yıllarında toplanan 2.057 yetişkinin verilerini, EAT-Lancet’in “Gezegen Sağlığı Diyeti” önerileriyle karşılaştırdı. Sonuçlarda en büyük fark et tüketiminde ortaya çıktı. Kümes hayvanları dışındaki etlerin tüketimi, gezegen sağlığı için önerilen düzeyin yüzde 850’sine ulaşıyor. Başka bir ifadeyle, ortalama tüketim önerilen miktarın yaklaşık 8,5 katı. Süt ürünlerinde de benzer bir tablo var: Tüketim, referans seviyenin yüzde 363’ü olarak hesaplandı.
Ama hikâyenin diğer tarafı daha da dikkat çekici.
Bakliyat Sofrada Nerede?
Mercimek, nohut, fasulye gibi bakliyatların tüketimi, önerilen seviyenin yalnızca yüzde 4’ünde kaldı. Araştırmadaki en büyük eksiklik de burada görüldü. Doymamış yağların tüketimi de önerilen seviyenin yüzde 39’unda kaldı.
Buna karşılık tahıl tüketimi önerinin yüzde 96’sına, balık ve deniz ürünleri ise yüzde 103’üne ulaştı. Yani İsviçre sofrası her başlıkta gezegen sağlığı diyetinden uzak değil; asıl büyük sapma hayvansal ürünlerdeki fazlalık ve bakliyattaki eksiklikte ortaya çıkıyor.
Gezegen Sağlığı Diyeti Ne İstiyor?
EAT-Lancet’in ortaya koyduğu beslenme modeli, insanların sağlıklı beslenmesiyle gezegenin sınırlarını aynı denklemde düşünmeye çalışıyor. Daha fazla sebze, meyve, kuruyemiş, bakliyat ve tam tahıl; daha sınırlı miktarda kırmızı et ve diğer hayvansal ürünler bu yaklaşımın temelini oluşturuyor. Buradaki fikir herkesi aynı menüye geçirmek değil. Daha çok, özellikle yüksek gelirli ülkelerdeki tüketimin gezegen üzerindeki baskısını azaltabilecek bir yön değişikliği önermek. Çünkü gıda üretimi yalnızca “ne yiyeceğiz?” sorusuyla bitmiyor. Bir yiyeceğin tarladan tabağa gelmesi için kullanılan arazi, su, enerji ve üretim kaynakları da hesabın içinde.
Ama Bir Ayrıntıyı Unutmamak Gerek
Araştırmanın verileri bugünün İsviçre’sini birebir anlatmıyor. Kullanılan ulusal beslenme araştırması 2014 ve 2015 yıllarında yapıldı ve ülkenin güncel, ulusal ölçekte temsili başka bir beslenme veri seti henüz bulunmuyor. Dolayısıyla bu rakamları “İsviçreliler bugün de tam olarak böyle besleniyor” şeklinde okumak doğru olmaz. Öte yandan araştırmacılar, o dönemin verileri üzerinden bile hayvansal ürün ağırlıklı beslenme ile gezegen sağlığı hedefleri arasındaki mesafenin oldukça açık olduğunu söylüyor. Üstelik daha genç kuşaklarda bitkisel alternatiflerin yaygınlaşması gibi son yıllardaki değişimler, bugünkü tablonun farklı olabileceği anlamına geliyor. Yani elimizde bugünün fotoğrafı değil, biraz eski ama hâlâ önemli bir fotoğraf var.
Ya Sonra?
İsviçre örneği aslında yalnızca İsviçre’yi ilgilendirmiyor. Dünyanın yüksek gelirli ülkelerinde “ne kadar yiyoruz?” sorusu kadar “ne yiyoruz?” sorusu da giderek önem kazanıyor. Çünkü et ve süt ürünlerini azaltmak tek başına bir dönüşüm anlamına gelmiyor. Onların yerine tabağa ne koyduğumuz da önemli. Araştırmada bakliyatın önerilen seviyenin yalnızca yüzde 4’ünde kalması tam da bunu gösteriyor. Belki geleceğin sürdürülebilir gıda politikası, insanlara yalnızca daha az tüketmeyi değil, tabağın eksilen kısmını neyle dolduracağını da anlatmak zorunda kalacak.
