Cambridge Üniversitesi bağlantılı yeni bir değerlendirme, 20 protein kaynağını hem insan sağlığı hem de çevresel etkileri açısından karşılaştırdı. Listenin zirvesinde tofu yer alırken, ilk beş sıranın tamamını bitkisel kaynaklar aldı; listenin sonunda ise mozzarella, kuzu, dana eti ve cheddar bulunuyor.
Protein denince aklımıza hâlâ çoğunlukla tek bir soru geliyor: “Hangisinde daha fazla protein var?” Oysa tabağa koyduğumuz proteinin hikâyesi, gram hesabından çok daha büyük. O proteini üretmek için ne kadar toprak kullanıldı, ne kadar su harcandı, ne kadar emisyon ortaya çıktı, bize ne kadar tuz ve doymuş yağ taşıyor, üstelik markette kaça satılıyor? Cambridge Üniversitesi’nden davranış bilimci Chris Macdonald’ın geliştirdiği BPI Score tam olarak bu soruların peşine düşüyor.
Protein Hesabı 100 Gramdan İbaret Değil
Macdonald’ın 28 Temmuz’da yayımlanan çalışması, 20 farklı protein kaynağını iki ana başlıkta değerlendiriyor: “Gezegen” ve “İnsan”. Çevresel tarafta sera gazı emisyonları, su kirliliği, arazi kullanımı ve tatlı su tüketimi; insan tarafında ise sodyum, doymuş yağ, kolesterol, proteinin tamamlayıcılığı, fiyat ve marketlerde bulunabilirlik dikkate alınıyor. Üstelik karşılaştırma 100 gram gıda üzerinden değil, 100 gram protein üzerinden yapılıyor. Sonuçların en dikkat çekici tarafı ise listenin tepesinde ortaya çıkıyor. Tofu 40 üzerinden 36 puanla birinci sıraya yerleşirken onu chia tohumu, fasulye ve kinoa izliyor. İlk yüzde 20’lik dilimdeki dört ürünün tamamı bitkisel. Listenin diğer ucunda ise mozzarella, kuzu eti, dana eti ve cheddar bulunuyor; son sırayı 13 puanla cheddar alıyor.
Tofu Neyi Doğru Yapıyor?
Tofunun avantajı yalnızca protein içermesi değil; aynı anda birkaç farklı başlıkta iyi performans göstermesi. Çalışmada 100 gram protein üretimi için tofu yaklaşık 0,61 kilogram CO₂ eşdeğeri emisyonla ilişkilendirilirken, aynı miktarda proteinin dana etindeki karşılığı 64,19 kilogram olarak hesaplanıyor. Arazi kullanımında da fark benzer biçimde açılıyor: tofu için yaklaşık 2,16 metrekarelik alan gerekirken dana eti için bu değer 211,38 metrekareye çıkıyor. İşin insan tarafında da tofu listenin en güçlü ürünü. Çalışmada hem Planet Score’da hem People Score’da birinci olan tofu, toplamda 36 puana ulaşıyor. Ancak burada tablo tamamen “bitkiler iyi, hayvansallar kötü” kadar basit değil. Örneğin hayvansal proteinlerin tamamı çalışmada tam protein olarak değerlendirilirken bitkisel kaynakların çoğu bu kategoride yer almıyor. Fiyat tarafında da bitkisel ürünler otomatik olarak avantajlı değil: mercimek en ucuz seçenek olurken kinoa en pahalı protein kaynağı olarak hesaplanıyor.
Listenin Altında Peynir Var
Genel sıralamada yedinci sıradaki tavuk göğsü ve sekizinci sıradaki ton balığı gibi hayvansal kaynaklar orta sıralarda yer buluyor. Yani çalışmanın sonucu “bütün hayvansal proteinler listenin sonunda” değil. Asıl belirgin ayrım, çevresel göstergelerde ortaya çıkıyor. En alt sıralardaki dört ürünün tamamı hayvansal kaynaklı: mozzarella, kuzu eti, dana eti ve cheddar. Çalışmanın kendisi de bu sıralamanın nihai bir hüküm olmadığını kabul ediyor. İlk versiyonda hayvan refahı, antimikrobiyal direnç, zoonotik hastalık riski ve bazı arazi fırsat maliyetleri gibi başlıklar puanlamaya dahil edilmedi. Araştırmacı, ikinci versiyonda daha geniş bir değerlendirme sistemi üzerinde çalışıldığını belirtiyor. Bu da listenin belki de en ilginç tarafı. Çünkü burada amaç mutfağa “Bundan ye, şundan uzak dur” diye yeni bir etiket yapıştırmak değil. Bir protein kaynağının yalnızca beslenme açısından değil, onu üretirken gezegene ve insana ne yaptığıyla birlikte düşünülmesi öneriliyor. Bir başka deyişle, protein hesabının yanına biraz da bedel hesabı ekleniyor.
Ya Sonra?
Protein reyonunda bugüne kadar çoğunlukla gramları saydık. Belki artık başka şeyleri de saymanın zamanı geldi. Çünkü 100 gram protein için 0,61 kilogram CO₂ ile 64,19 kilogram CO₂ arasında bir fark varsa, mesele yalnızca “hangisi daha çok protein içeriyor?” olmaktan çıkıyor. Aynı protein miktarının arkasında bambaşka toprak, su ve emisyon hikâyeleri bulunabiliyor. Elbette tek bir puanlama sistemi sofradaki bütün soruları çözemez. Hele ki çalışmanın kendisi henüz ilk versiyondaysa. Ama önemli bir kapı açıyor: Protein artık yalnızca tabağın içinde ölçülmüyor. Onu üretmek için geride ne bıraktığımıza da bakıyoruz. Neyse ki…
