Restoranlarda sürdürülebilirlik çoğu zaman kompost kutusuyla başlıyor. Oysa asıl mesele çok daha büyük: Mutfakta çöpe giden yemek kadar boşa harcanan su, enerji, malzeme ve ambalaj da hesabın içinde. Dünyada restoranlar bu görünmeyen kayıpları ölçmeye başlarken, Türkiye’de de özellikle gıda israfı tarafında benzer bir dönüşüm ihtiyacı giderek belirginleşiyor.
Bir restoranın gün sonunda çıkardığı çöpü düşünün. Sebze kabukları, yenmeyen yemekler, kahve telvesi, kullanılmış ambalajlar… Görünen kısım aşağı yukarı bu. Fakat restoran aslında çöpe attığından çok daha fazlasını tüketmiş olabilir. O sebzeyi yetiştirmek için kullanılan su, mutfağa gelene kadar harcanan enerji, soğuk zincir, pişirme, bulaşık, servis ve paketleme derken tek bir tabak yemeğin arkasında uzun bir kaynak zinciri bulunuyor.
Birleşmiş Milletler Çevre Programı’na göre dünyada her yıl yaklaşık 1 milyar ton gıda israf ediliyor. 2022 verilerine göre gıda hizmetleri sektörü bunun yaklaşık 290 milyon tonunu oluşturuyor. Üstelik restoran ve otellerde atık ölçümü hâlâ dünyanın pek çok yerinde yeterince yaygın olmadığı için gerçek miktarın daha yüksek olması muhtemel. Gıda atıkları aynı zamanda küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 8-10’undan sorumlu.
Kompost Başlangıç, Sonuç Değil
Restoranların yemek artıklarını kompostlaması elbette önemli. Ancak burada kolay bir sürdürülebilirlik hikâyesine kapılmamak gerekiyor. Çünkü en iyi atık, kompostlanan atık değil; hiç oluşmayan atık. Fazla satın alınan ürünler, yanlış stok yönetimi, gereğinden büyük porsiyonlar, hazırlık sırasında yapılan kesim ve pişirme kayıpları, servis sonunda yenmeden kalan yemekler… FAO, restoran ve yiyecek-içecek işletmelerinde gıda israfının bu aşamaların tamamında ortaya çıkabildiğine dikkat çekiyor. Bu nedenle yalnızca mutfaktan çıkan atığı başka bir kutuya yönlendirmek yerine, israfın nerede başladığını bulmak gerekiyor. Dünyanın farklı yerlerinde restoranlar bu yüzden önce ölçmeye yöneliyor. Ne kadar yemek hazırlanıyor, ne kadarı servis edilmeden kalıyor, müşteri tabağında ne kadar geri dönüyor? Çünkü ölçülmeyen israfı azaltmak oldukça zor. 2026’da UNEP de şehirler ve işletmelerin gıda israfını kaynağında azaltmaya, ölçmeye ve gıdayı düzenli depolama alanlarından uzak tutmaya yönelik çözümler geliştirdiğine dikkat çekiyor.
Türkiye’de Tabaklar da Konuşuyor
Bu mesele Türkiye için hiç uzak değil. İstanbul’daki 29 restoranı inceleyen bir araştırmada işletmelerin yüzde 58,6’sı atık takibi yaptığını belirtirken yüzde 79,3’ü en fazla atığın servis bölümünde oluştuğunu söyledi. Sebzeler de en fazla atık oluşturan gıda grubu olarak öne çıktı. Araştırmaya katılan restoranların yüzde 82,7’si ise gıda artıklarını sebze suyu, çorba ve sos gibi farklı ürünlerde yeniden değerlendirdiğini, restoranların tamamına yakını da kullanılmış yağları biyodizel üretimi için biriktirdiğini ifade etti. Türkiye’de mesele özellikle otel ve restoranlar açısından daha da belirginleşiyor. FAO, Tarım ve Orman Bakanlığı ve Metro Türkiye 2021’de HoReCa sektöründeki gıda kaybı ve israfını azaltmak için ortak çalışma yürütmüştü. Hazırlık, depolama, açık büfe, porsiyonlama ve müşteri tabaklarında oluşan kayıpların ölçülmesi ve azaltılması hedeflenmişti. Bunun bir başka tarafı da enerji ve su. Bir restoranın sürdürülebilirliğini yalnızca gıda atığı üzerinden okumak artık yeterli değil. Fırınların, ocakların ve soğutucuların ne kadar enerji tükettiği; bulaşık sistemlerinde ne kadar su kullanıldığı; paket servis için kaç tek kullanımlık ürün harcandığı da aynı hesabın içinde.
“Kompostlanabilir” Demek Yetiyor mu?
Ambalaj konusu ise işin biraz daha sinir bozucu tarafı. Tek kullanımlık plastikleri kompostlanabilir veya biyobozunur alternatiflerle değiştirmek ilk bakışta iyi bir fikir. Fakat bu ürünlerin gerçekten kompostlanabilmesi için uygun toplama ve işleme altyapısına ihtiyaç var. Altyapı yoksa ambalajın üzerinde yazan “kompostlanabilir” kelimesi tek başına döngüyü tamamlamıyor. Bu yüzden restoranların önündeki seçenekler yalnızca “hangi malzemeyi çöpe atıyoruz?” sorusundan ibaret değil. Daha az satın almak, daha doğru porsiyonlamak, gıdayı daha iyi saklamak, menüyü eldeki ürünlere göre planlamak, kullanılabilecek parçaları yeniden değerlendirmek, su ve enerjiyi ölçmek ve mümkün olduğunca tek kullanımlık ürünleri azaltmak aynı zincirin parçaları. Üstelik bunun yalnızca çevresel bir mesele olduğunu düşünmek de eksik kalıyor. Gıda israfı aynı zamanda restoranın parasını çöpe atması anlamına geliyor. FAO da restoranlarda atık azaltımının doğru planlama ve yönetimle doğrudan işletme ekonomisine bağlanabileceğine dikkat çekiyor.
Ya Sonra?
Bir restoranın sürdürülebilirliğini anlamak için artık çöp kutusuna bakmak yetmiyor. Çünkü çöpe giden yemek görünür; o yemeği üretmek için harcanan su görünmez. Gece boyunca çalışan soğutucu görünmez. Gereğinden fazla hazırlanan porsiyon görünmez. Müşterinin birkaç lokma yiyip bıraktığı tabak ise bütün hikâyenin yalnızca son cümlesidir. Türkiye’de de dünyada da restoranların önündeki asıl soru artık “Atığı nereye atıyoruz?” olmamalı.
Daha zor soruyla başlayalım: “Bu atığı neden en başta ürettik?”
Çünkü mutfağın en sürdürülebilir çöp kutusu, hiç dolmayan çöp kutusu olabilir.
